台北。中山。一風堂的豬頭拉麵



寫出豬頭拉麵會不會減少店門口的排隊人潮呢?/思

來自日本的一風堂拉麵才剛開幕就引起各方注目,試賣聽說就排到歪掉,真不愧是日本電視冠軍三連霸的拉麵王,甚至已經有許多文章飛出來了,那當然就是先去吃一輪再說,前面圖多,文章放在後面。

排隊啊~
一堆人啊~
30 分鐘後,終於排到門口了!
服務生還蠻可愛的、笑容滿面、態度親切。
店內有大桌是趨勢。
連紙燈都不含糊。
這一對客人跟店內的配色非常相襯,感覺就是有備而來!XD
提供生蒜頭,可以自行加入麵湯當中。

硬版菜單,等麵上桌時可以稍稍閱覽一下。
涼拌三絲,其中一絲是豬腸,以台灣食材研發的口味。
白丸元味,風味特殊,濃郁卻不油膩,聽說要赤丸才會放豬背油。
甜點(名字難記),因為是罐頭水果大扣分,但是底下的抹茶冰淇淋非常好吃。
吃完,蠻爽的,之前也有去吃過屯京拉麵,但都是跟友人一同前往用餐,就不方便寫文,吃過一風堂之後覺得吃屯京拉麵並沒有這樣的爽快,而這爽快的原因就需要慢慢道來了。

在品嚐美食上,一般會依風味、作法、食材三個面相來品鑑,日式拉麵在這三個面相上總是要達到「獨具特色」、「手法道地」且「在地食材」才稱得上正宗拉麵,台灣一風堂在這三者的表現上絕對是值得品嚐並且是可重複前往的爽快好店(希望這水準能持續囖...)。

首先是風味,一風堂拉麵有別於一般的豚骨湯頭,它採用的是用「豬頭」進行熬製的白湯,湯頭溫醇細緻、口味甘甜濃厚,且因為食材特殊而呈現出具有深度的風味,與豚骨風味或豬背油花風味截然不同;叉燒略微炙烤帶有濃郁的火烤香氣,與其他品牌精燉熬煮的口味也完全不一樣,對於我這種喜歡重口味的人來說,叉燒片非常的誘人;麵條的風味細緻,咀嚼時可感受到麵條麥香氣很飽足,顯見麵條非常的新鮮(新鮮度一般都是麵條香氣的決勝點);

而在作法上據中時記者文章內所述是嚴守老店作法,以30幾個豬頭放在鍋中熬製20小時而成;麵條採用博多拉麵最常使用的細直麵,麵條可以自選硬度(通常我都吃比較硬一點),細直麵條的作法當然道地(能道出此法出處),同時也延續一風堂在日本的服務方式可以加麵(但要加價 /哭);叉燒肉片則是一風堂自創製法,不同一般捲起來的叉燒肉卷,是切成一片一片像是薄東坡肉的叉燒肉片,不像一般叉燒那般軟嫩,會比較有口感,麵湯溫度適宜,肉片入口會從油脂處瞬間化開,相當美味,會讓人覺得量少了點;

食材的部份則是「慢食」啊!所謂的「慢食」自然是要能在用餐飲食間享受到當地食材,較為狹隘而精準的定義就是「當地生產、當地採買、當地製作、當地食用」(能促進當地農畜業就是慢食最直接的實踐作法),而一風堂則有體現這點;一風堂要進台灣市場首先工作就是建置中央工廠,所有的食材包括熬煮湯頭的豬頭、叉燒、蔬菜、水果等都直接取自台灣,麵條也是中央工廠製作(麥粉應該也是台灣的?因為少了日本麥粉特有一種礦物質香氣),而部分風味調味料因為關係到口味是否能體現本店風味才來自日本(據說只有醬油跟部分員工是來自日本),這的確已經展現了慢食的實踐精神;

為何要特別說一風堂是慢食呢?相對於統一規格、國際長程運輸的速食業而言,這種慢食的飲食精神卻常駐在日本,即便是連鎖店都一樣,那些有名又有人氣的拉麵店皆是以此為宗旨,發展出代表各地的拉麵品牌,像電視上常看到的電視冠軍,總是要參賽選手們針對各風情寶地尋找食材、為當地開發全新口味來一決勝負,其實正是在推廣這樣的飲食文化,而一風堂這次的作法也是如此。

對於美食的認知,台灣其實充斥著很多「假異國美食」,而這些假異國美食是完全比不上一些國際連鎖店的:風味上常說為了台灣人的習慣而進行調整到失去其獨特性、作法常因為學藝不精或散漫隨便而一點都不道地、反而拼命追求異國食材去進口遠洋蔬果魚牛羊肉品;舉例來說很多台式義大利麵店都是如此:風味為了台灣人的習慣調整成台式番茄肉醬味、作法因學藝不精而把麵搞得湯湯水水看不出是哪個異國的湯麵作法、食材卻是遠從歐洲進口的鯷魚罐頭、魚子醬或冷凍鮭魚片讓價格三倍跳,真是莫名其妙又匪夷所思!除了義式是個好例子之外,不少日式餐廳、法式餐廳、美式餐廳也都是來這套,風味作法食材該要求的沒要求到,連基本精神都沒有才真正有問題。

沒看過廚房,不敢說一風堂把日本人的美食精神與控管制度給整個搬了過來,但是風味秉持老店風格未見妥協、作法嚴謹讓人立即能感受到手藝來源、透過報導知道食材是台灣生產台灣製作;同樣的,秉持日本拉麵店的精神送上了一個大 Bonus:一風堂以日本人對於台灣風味的了解、根據日本人的作法、用台灣的食材為台灣人開發一整頁的小菜新菜單,與一道符合台灣炎熱氣候可品嚐的新口味 - 辣肉味噌拉麵,我覺得這就真的有用到心了!而這種「風味獨特不妥協、作法道地且嚴謹、食材原產又自製」的爽度跟一般連鎖店的確不一樣。

如果是要怪國際連鎖店進攻台灣會造成美食認知有所誤差,這是消費者自己的問題,但是一棍子打翻連鎖店就顯得很無知了,而說真的,要真正認識比薩、漢堡,不從這些國際連鎖店作為開始,台灣也不會走到現在這片美食榮景的新境地;更可笑的是在未證實連鎖拉麵店的作法時就有人寫了篇號稱反思的文章放在實質出版的雜誌裡、懷疑連鎖拉麵店是在中央廚房用添加物來達到味道的一致性、懷疑人員流動會改變其味道(而不是去懷疑製程與SOP是否會改變進而影響其味道),這種文章是活見鬼了!

真的要說反思,除了前面所說風味作法食材之外,從一風堂或是這些連鎖拉麵店帶來的反思,應該是要去看看台灣麵店的態度到底是什麼、到底在做什麼,這才叫做「反」思;已經亂七八糟的三商巧福就不用說了,去看看那些掛著馬英九、郝龍斌頒獎的各個牛肉麵參賽店就好,站沒站姿、坐沒坐相、客人還在用餐服務生就坐在空桌歇腿、收拾整桌速度緩慢、服務態度消極,去日本很在地的獨立拉麵店或立食店也很少看到這種樣子,怎麼改進與學習才是最重要的反思。

最後還發現到,因為一風堂為台灣市場開發了新菜單,都是日本當地吃不到的味道(像是刈包、涼拌三絲等),旅遊網站也為一風堂開幕進行了介紹,一風堂可能還為台灣帶來一些新的可觀光內容。

說真的,今天排隊能吃得到,我還真的蠻偷笑的!希望各分店能開快點啊!

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